本文摘要：最近家庭主妇们被一条新闻吓坏了。

最近家庭主妇们被一条新闻吓坏了。英国《每日电讯报》近日报导，英国科学家称之为，用玉米油或葵花籽油等植物油冷却吃饭时，不会产生大量醛类化合物，有可能造成癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

科学家引荐用于橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。此外，牛津大学的神经学科教授斯坦还通过研究找到，不吃过于多玉米油或者葵花籽油，产生的Ω-6脂肪酸不会代替大脑中的Ω-3脂肪酸，导致后者含量明显减少，有可能造成心理健康疾病或失语症等。“培根火腿致癌物”风波刚平息，“植物油致癌物”众说纷纭又甚嚣尘上。

超强市里食用油琳琅满目，大多都来自植物，该如何自由选择，才能给家人作出身体健康美食呢？1.人体必须多种脂肪酸人类为什么必须食用油？广州医科大学肿瘤医院营养科副主任医师黄瑜芳讲解，脂肪是人体的最重要构成成分，一个身体健康成人体重的14%～19%是脂肪组织，它维护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪的组织能保持体温恒定。脂类还是包含大脑、神经系统的主要成分，并和人类和生育能力有最重要关系，脂溶性维生素A、D、K、E的吸取利用也必不可少脂肪。按饱和度区分，脂肪酸分成饱和状态与不饱和两大类，其中不饱和脂肪酸再行按不饱和程度分成单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。

我们饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油含有Ω-6系多不饱和脂肪酸，而鱼类中Ω-3系多不饱和脂肪酸含量较多，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油不含饱和脂肪酸较多。Ω-6系多不饱和脂肪酸以亚油酸为代表，Ω-3系多不饱和脂肪酸以亚麻酸为代表，皆归属于必需从食物中获取的必需脂肪酸。亚麻酸在体内可以派生出有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，长年缺少对调节注意力和理解能力有不良影响。

同时这两种脂肪酸在体内具备降血脂、提高血液循环、诱导血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的起到，对心血管疾病有较好的防治效果。2.猪油黄油无法常用黄瑜芳讲解，大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等，由于脂肪酸包含有所不同，又各不具营养特点。橄榄油、茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则含有亚油酸。

大豆油则含有两种必需脂肪酸——亚油酸和α-亚麻酸。这两种必需脂肪酸具备减少血脂、胆固醇及增进孕期胎儿大脑的生长发育的起到。

此外，菜籽油，特别是在是较低芥酸菜籽油也含有单不饱和脂肪酸及亚油酸，还所含一定量的α-亚麻酸。大豆油、葵花籽油、玉米油等不含大量亚油酸，亚油酸不耐高温，不合适做到冒油烟的炒菜，到冒油烟的温度（将近200℃甚至更高）不会再次发生氧化聚合，分解成出有剧毒物质。“部分植物油中的多不饱和脂肪酸更容易水解，分解过氧化酯质，这种物质能引发脑血栓和心肌梗死等疾病，所以含有多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来展开高温油炸。”黄瑜芳副主任医师讲解，如果要展开高温油炸时，自由选择猪油、牛油等动物油，或是含有饱和脂肪酸的棕榈油不会更佳，这类油稳定性好，高温下产生的有害物质较较少。

但这也不代表用猪油不会更加身体健康。专家指出，猪油黄油无法常用，因其不含饱和状态脂肪过于多。

“膳食饱和脂肪酸摄入量显著影响血脂水平。有证据指出，血脂水平增高，尤其是血清胆固醇水平的增高是动脉粥样硬化的最重要因素，而膳食中饱和脂肪酸是血清胆固醇增高的主要脂肪酸。”高脂肪、低胆固醇膳食（还包括摄取过多的烹调油和动物脂肪）是高脂血症的危险性因素。

不过，医生也建议，因饱和脂肪酸容易被水解产生危害氧化物、过氧化物等，人体不不应几乎回避饱和脂肪酸的摄取。3.常常替换食用油更加身体健康据介绍，世界卫生组织引荐合理膳食模式脂肪的供比起为20%—30%，不应多达30%，其中饱和脂肪酸获取的能量不应高于总能量的10%。大多数学者建议Ω-6与Ω-3脂肪酸摄取之比4～6：1，对维持身体健康较适合。《中国居民膳食指南》中建议的是每人每日25g—30g的食用油，也就是两三白瓷勺的量。

合理自由选择不利于身体健康的烹饪方法，是增加烹调油的选用方法，建议以蒸、熬、调味、蒸、熘、蒸、急火慢油炸居多。最后，黄瑜芳副主任医师总结道，猪油虽然较平稳，较合适高温油炸，但这种高温油炸的烹饪方式本身就不被倡导，且猪油不含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于已患上高血脂、脂肪肝的人来说不建议自由选择。

豆油、葵花籽油、玉米油等不含大量亚油酸，亚油酸不耐高温，不合适做到冒油烟的炒菜，到冒油烟的温度不会再次发生氧化聚合，分解成出有剧毒物质，但并非这些油就无法不吃了，只要在日常做菜时，尽可能减少烹饪温度，防止冒出有油烟，是没危害的。单一油种的脂肪酸包含有所不同，营养特点也有所不同，因此建议常常替换烹调油的种类，食用多种植物油。

而针对英国科学家的研究，有科普文章回应，部分植物油虽然不耐高温烹饪，但专家在试验时是将油品冷却了30分钟再行测试醛类浓度，这和英国人民的饮食习惯有关，他们用大量植物油最主要就是用来油炸，要告诉“炸鱼薯条”是英国地道美食，油锅长时间的高温大自然不会促成很多醛类物质。英国专家赞成的是用葵花籽油、玉米油、大豆油等长时间高温烹饪，但对我国人民来说，油炸本来就不是主流烹饪方式，推倒也不用过分担忧剧毒物质的问题。

■链接9种食用油应当这样不吃◎葵花籽油葵花籽油的特点是风味引人注目，其中的亚油酸含量平均60%，亚油酸归属于Ω-6系多不饱和脂肪酸，不耐高温。◎玉米油玉米油的特点是多不饱和脂肪酸较多，维生素E较多，如果是玉米胚芽油有可能还有较多的植物甾醇等有助降血脂的成分。但要留意的是玉米油不过于耐高温，做到沙拉酱或者色拉油较为合适，而且它的亚油酸含量也很高。◎棕榈油棕榈油在少见植物油中最不更容易被水解，因此可以用来高温油炸。

◎花生油花生油对油温拒绝并不严苛，一般炒菜都可以用，味道也较为好，建议自由选择市售的榨取工艺花生油，不引荐自己榨油。如果自己榨的话，一定要自由选择新鲜公共卫生的花生，增加强劲致癌物黄曲霉毒素的污染。◎大豆油十分少见的食用油，其中以亚油酸居多，但是，亚油酸不合适高温，煮、油炸、肉、炸都会使其氧化聚合，产生对身体危害的物质，因此大豆油只合适用来烧菜、炖菜。◎芝麻油芝麻油保有了芝麻中的大量脂溶性营养素，除此之外，脂肪酸结构与花生油类似于。

◎核桃油含有不饱和脂肪酸，且相对于其他植物油，Ω-6与Ω-3系脂肪酸结构较为合理，用来做到凉拌菜还是很不俗的。但要留意其中α-亚麻酸转化成为DHA的效率很低，婴幼儿辅食中加到核桃油的效果不如母乳或鱼油。

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